giovedì 16 febbraio 2012

Carbonara

La Carbonara è un piatto tipico romano, e molto si è disquisito sulla ricetta perfetta e su chi, tra i ristoratori romani, possa fregiarsi della esecuzioen della carbonara migliore. E' sempre così, quando si ha una ricetta con pochi e semplici ingredienti (pasta, uova, guanciale, pepe, pecorino ), per cui la "mano" nella preparazione ed i piccoli/grandi trucchi possono fare la differenza.

Ammetto di amare molto questo piatto ipercalorico (alla faccia delle diete) e di aver provato molti dei locali romani più famosi per la carbonara. Tempo fa una rivista fece una classifica (una delle tante) sulle migliori carbonare romane e credo mi mancasse solo Da Danilo (che però ultimamente pare abbia un atteggiamento molto supponente, verso i clienti, ed è quindi uscito dalla mia "wish list").

Quindi dirò la mia: la migliore carbonara che io abbia mai mangiato è quella di Roscioli. Cara, senz'altro (credo costi 14 o 15 euro) ma equilibrata e saporita al punto giusto, nonostante il cuoco (Nabil Haj-Hassan) sia tunisino ma in italia da 25 anni , mentre la più deludente (e qui so di essere in minoranza) è stata quella di Arcangelo Dandini, e per due motivi particolari, la quantità di pasta servita (non più di 30-40 grammi, e non era una degustazione, per un costo simile, se non addirittura più alto, di Roscioli) e la cottura cosiddetta "a chiodo",  che ho scoperto essere un pallino di Dandini ma obbliga a mangiare la pasta molto più verso il crudo che verso l' "al dente". Nel mezzo, molte carbonare più che dignitose ad un prezzo tra i 10 ed  i 12 euro (Felice a Testaccio, Cesare al Casaletto, Tanto pe' Magnà, Flavio al Velavevodetto, Il Quinto Quarto, La Carbonara di Via Panispena e così via)

14 commenti:

  1. immagino che se assaggiassi la mia rabbrividiresti...

    RispondiElimina
  2. la faccio con il parmigiano al posto del pecorino, essenzialmente. comunque, non avendo metri di paragone, in casa gradiscono e si spazzolano tutto comunque ^__^

    RispondiElimina
  3. non basta :-) che pasta usi? usi pancetta o guanciale? usi solo il tuorlo o anche l'albume? Il pepe lo tosti e lo macini al momento? come mantechi la pasta? ... sembra facile fare una carbonara!

    RispondiElimina
  4. infatti non dico mica che sia facile! inoltre non ho nemmeno mai avuto maestri di cucina romani! dunque: uso dei normali spaghetti che prendo al supermercato (non ho una marca fissa), uso la pancetta e solo il tuorlo. il pepe l'ho in confezione già macinato. come manteco? verso la pasta sopra la crema (chiamiamola così) di tuorlo e parmigiano mescolando rapidamente, poi unisco la pancetta e mescolo ancora.
    dopo questo, mi rendo conto che non verrai mai a pranzo a casa mia, a meno che non ti faccia le lasagne al forno invece...

    RispondiElimina
  5. in effetti :-)! Faccio lo snob, e quindi dico mai il pepe già macinato, ma pepe in grani da macinare all'istante (secondo Dandini il pepe va fatto prima saltare in padella e poi frantumato con un batticarne), ovviamente peccorino e non parmigiano, bene l'uso del solo tuorlo casomai stiepidito con un cucchiaio di acqua di cottura, mai pancetta ma solo guanciale, e spaghetti di prima qualità, meglio ancora spaghettoni. O rigatoni

    RispondiElimina
  6. Old man..il tuo post m'ha fatto venir una faaame...La carbonara è un classico al quale non si può rinunciare.Ma,come hai giustamente fatto notare tu, in quanti possiam dire d'aver veramente mangiato "la carbonara" e non "una carbonara"?Pensa che a Roma, non ricordo dove, mi han proposto la carbonara coi paccheri..rivisitata,sì,ma boh. Io,quando la fò, uso gli spaghettoni della molisana, la chitarra, sò che è un insulto per i romani,ma io sò abruzzese e la fò così,perchè la chitarra per noi teramani è una istituzione e poi..perchè finora è lo spaghettone più buono e che tiene meglio la cottura hhihihihihih.Accetto volentierissimo consigli su altre marche di pasta,purchè tenga bene la cottura e sia in grado di trattenere quel sapore e il condimento come si deve!Sono una pastivora,io!ehehehe Però son brava,uso il pecorino,che adoro,il pepe lo macino lì lì,perchè mi piace più così (anche se posso mangiarlo poco,e infatti lo mangio solo nella carbonara)ma il trucco di farlo saltare in padella non lo sapevo,ci proverò!:-) E uso l'uovo intero,leggermente sbattuto prima...è un omicidio?0______0? Ok,facciamo che quando torno a Roma mi porti a mangiare una vera carbonara. Anzi,ci porti, me e Annastella ;-)

    RispondiElimina
  7. A me non piace, anche perché non mangio carne.

    Buon venerdì!

    RispondiElimina
  8. @Kylie: sei vegetariana o semplicemente anti carne? Io prediligo il pesce alla carne, ma ogni tanto ...

    RispondiElimina
  9. @Ele: Spaghettoni del pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie! E' vero, costano il triplo di una buona pasta industriale (come la Garofalo),il che vuol dire che un piatto da 80-100 g ti costa 40 centesimi in più (meno di un caffè al bar) ma sono una libidine (d'altronde, ognuno ha le libidini che può permettersi :-)).
    L'uovo intero perde un pò in colore ed in cremosità, ma è un peccato veniale.
    Io non ho problemi a consigliarvi (a te ed ad Annastella, che da cuoca credo ne sappia ben più di me, comunque) dove mangiare una carbonara decente a Roma. Ma perchè volete rovinarvela con la mia presenza?

    RispondiElimina
  10. Ok..allora provo a reperire quei fantastici spaghettoni e via..Spender qualcosina in più,male non fa.Io poi, quando si tratta di magnà, non bado molto molto al portafoglio. La Garofalo mi piace molto,ma ci son anche formati speciali de "lamolisana" che son buonissimi.Poi le commerciali abruzzesi (cocco,rustichella...)idem,ma non per tutti i formati.Forse è questione di palato.Però da purista della chitarra,se un giorno vorrai delizarti il palato con questo formato di pasta ti consiglio la versione di semola(perchè la chitarra è all'uovo)della molisana: ruvida al punto giusto,tiene abbastanza la cottura e lo spessore è quasi quello perfetto. Alternativa numero due: ce la facciam fare dalle abili manine di Anna. PS: ok,allora proverò solo il tuorlo,e la cosa mi alletta mooolto di più,perchè con l'albume faccio a cazzotti,non mi piace e quindi..PS del Ps: no no, se veniam a Roma dovrai deliziarci con la tua presenza. :-)

    RispondiElimina
  11. proverò la chitarra di semola della molisana (so bene che la vera chitarra è all'uovo, anche se ho mangiato quella chietina ma non quella teramana)

    Deliziarvi? ti perdono perchè non sai quel che dici. Quando provi solo con il tuorlo, fai questa cosa strana: la sera prima metti le uova nel freezer e la mattina ritirale fuori, in modo che quando le usi siano di nuovo a temperatura ambiente :-)

    RispondiElimina